Flaschengärung

Flaschengärung

Die Flaschengärung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein, Apfelschaumwein oder Bier, bei dem ein Teil des Gärvorgangs in der Flasche stattfindet, um später ein Mousseux (kräftiges Schäumen) zu erhalten. Beim Schaumwein unterscheidet man die klassische Flaschengärung und das Transvasierverfahren.

Bei der klassischen Flaschengärung, auch Méthode champenoise, Méthode traditionnelle oder Champagnermethode genannt, findet die zweite Gärung in der Sektflasche statt.

Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben.

Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine, vornehmlich Winzersekt, zunehmend nach der Champagnermethode erzeugt. Der Sektgrundwein wird für die zweite Gärung mit Zucker und Hefe versetzt (Tirage) und in die Sektflasche gefüllt, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen wird.

Bei der folgenden alkoholischen Gärung wird der Zucker durch die Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Nach Ablauf der Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrütteln (manuell oder automatisch) in den Flaschenhals bewegt.

Hierzu werden Rüttelpulte aus Holz (manuelles Verfahren) sowie halb- und vollautomatische Rüttelmaschinen (Gyropaletten) verwendet. Beim Degorgieren (Enthefen) wird der entstandene Hefepfropfen entfernt, ohne dass der Sekt die Flasche verlässt.

Man unterscheidet zwischen Kalt- und Warmdegorgieren.

Beim Kaltdegorgieren wird die abgerüttelte Hefe im Flaschenhals eingefroren, indem die Flaschen kopfüber in ein Eisbad gesteckt werden. Anschließend kann die Flasche zum Öffnen umgedreht werden, ohne dass das Hefedepot den Sekt wieder eintrübt. Beim Öffnen des Kronkorkens wird der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Gasinnendruck herausgeschleudert. Die Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte Lösungen mit hohen Stundenleistungen an. Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit der Dosage (franz.: liqueur d´ expedition) wieder aufgefüllt.

Mit dieser kann zugleich der Süßegrad des Schaumweines bestimmt werden. Die Dosage besteht aus einem Gemisch aus Wein und Zuckersirup. Verzichtet wird auf die Dosage bei sogenannten Zero-Dosage, pas dosé, brut nature, die dann einen Restzuckeranteil von weniger als 3 g/l aufweisen.

Beim Warmdegorgieren (frz. dégorgement à la volée) wird das Hefedepot nicht eingefroren, die Flasche muss kopfüber geöffnet werden: Geschick und Schnelligkeit ermöglichen das manuelle Warmdegorgieren. Auch ausgereifte halbautomatische Lösungen werden angeboten.

Quelle: Wikipedia