Lexikon

Traditionell werden die Weintrauben entrappt, was bedeutet, dass sie maschinell oder von Hand von ihren Stielen getrennt werden. Anschließend werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, um eine dickflüssige Mischung aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft, die sogenannte Maische, zu erhalten.

Die Maische wird dann für einige Stunden sich selbst überlassen, um Aromavorstufen, Geschmacksstoffe, Phenole und andere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren. Diese Zeit der Maischestandzeit beeinflusst die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weins, da bestimmte Stoffe gelöst werden. Außerdem verbessert sie die Pressbarkeit, da nach einigen Stunden Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine in der Beerenhaut und im Fruchtfleisch abbauen.

Die Dauer der Maischestandzeit bei weißen Trauben hängt von der Qualität des Leseguts ab und ist in der Regel relativ kurz, normalerweise zwischen einer und sechs Stunden. Weingüter, die sich auf komplexe und lagerfähige Weißweine spezialisiert haben, nutzen oft ängere Maischestandzeiten

Bei Rotweintrauben ist die Maischestandzeit ungleich länger und kann zwischen 7 - 30 Tagen dauern.